«Ich richte gerade das Abendessen für unsere Patientinnen und Patienten an. Heute gibt es Siedfleischsalat. Zuerst schöpfen, dann ausgarnieren – die Reihenfolge ist wichtig. Beim Mise-en-Place der Patientenmenüs muss jeder Handgriff sitzen, denn Qualität und Frische sieht und schmeckt man. 

Als Köchin in der Kalten Küche bin ich für alle Speisen zuständig, die nicht mehr erhitzt werden, wie zum Beispiel feine Vorspeisen, knackige Salate, belegte Brote oder kalte Platten. Das Pendant dazu ist die warme Küche, in der es zischt, brät und dampft. Bei uns geht es dagegen ruhig zu und her. 

Wir waschen, putzen, schneiden und portionieren Salat, Gemüse, Obst, Aufschnitt, Käse und Eier. Wir stellen Dressings, Dips und kalte Saucen her. Für die Patientinnen und Patienten behalten unsere Diätköchinnen und -köche den Überblick: Diäten, Sonderkostformen, Portionsgrössen, Allergien – wir erhalten die Vorgaben und richten entsprechend individuell an. 

Neben dem Patientenessen entstehen hier auch die vielen Salate fürs Salatbuffet im Restaurant, aber auch Lachsplatten, Käseteller und sommerliche Salatteller. Mein persönlicher Favorit ist der Caesar Salad, den wir in ganz unterschiedlichen Varianten zubereiten. Häufig werden unsere Gerichte aus der kalten Küche als Buffet angeboten, viel davon auch bei den zahlreichen Catering-Anlässen, die wir aus der Küche des KSBL begleiten. 

Wenn die Patientenmenüs fertig angerichtet, beschriftet, kontrolliert und in den Servierwagen verladen sind, beginnt der letzte Akt: Ein Teller mit frischen, von uns mit Liebe angerichteten Speisen wird durch das Pflegepersonal im Zimmer serviert. Für alle Patientinnen und Patienten hoffentlich ein kleines Stück Freude.»

«Ich bin gerade dabei, die Bestellungen der einzelnen Stationen zusammenzustellen. Ich erhalte zweimal wöchentlich Listen mit dem fortlaufenden Bedarf, zum Beispiel an Mineralwasser, Saft, Zucker, Joghurt, Milchprodukten, Tee, Kaffee, Salzstängeli, Salz oder Bouillon. Diese stelle ich dann sorgfältig zusammen. 

Als Magaziner in der Küche Bruderholz bin ich der Dreh- und Angelpunkt im Warenfluss und der Lagerlogistik rund um die Spitalküche. Ich setze Bestellungen auf, nehme Lieferungen entgegen und kontrolliere sie auf Menge, Qualität und Temperatur. Anschließend sorge ich dafür, dass alles dort landet, wo es hingehört – im richtigen Regal oder in der richtigen Kühlzone. Denn Ordnung, Sauberkeit und Hygiene sind hier genauso wichtig wie ein funktionierender Ablauf.

Ich arbeite meist allein, und es braucht viel Konzentration. Ich führe eine laufende Bestandskontrolle durch, erstelle Lagerlisten und studiere den jeweiligen Menüplan, um zu sehen, was ich bestellen muss. Es darf kein Material fehlen, egal ob Mehl, Linsen oder Kaffee. Genau darin liegt meine Herausforderung: Ich muss alles im Blick behalten, rechtzeitig nachbestellen und Food Waste vermeiden. Natürlich ist dafür auch eine enge Zusammenarbeit mit dem Küchenchef erforderlich, damit zur richtigen Zeit die richtigen Mengen am richtigen Ort sind.

Mein Tag startet mit der Bereitstellung des Materials für das Patientenfrühstück. Unter anderem schneide ich über 200 Brotscheiben, lege über 200 Weggli bereit, Honigportionen und vieles andere mehr. Außerdem stelle ich täglich 80 Harassen Mineralwasser für das Bettenhaus bereit. Ich mache meinen Job gerne, immer mit dem Ziel, dass die Küche verlässlich und frisch versorgt läuft.»

«Ich bin gerade dabei, Mandelgipfel zu backen. Heute machen wir 600 Stück! Damit das gelingt, braucht es Teamwork und vor allem gute Zutaten: zarter Blätterteig und eine hochwertige Nussfüllung! 

Als Patissière bin ich für die gesamte Produktion von Süssspeisen und Desserts zuständig. Hier entstehen täglich Kuchen, Cremes, Mousses und Sorbets für Patienten, Mitarbeitende und Besucher. Alles ist frisch und handgemacht. Dabei müssen wir hohe Stückzahlen effizient und hygienisch bewältigen.

Unser Tag beginnt früh am Morgen um 6 Uhr, damit für das „Znüni” in der Cafeteria die ersten frischen Gebäckstücke bereitstehen. Danach richten wir unsere Arbeit natürlich auf die geplanten Menüs und Desserts aus und produzieren dabei auch für mehrere Tage vor. Ein Beispiel sind die Mandelgipfel, von denen ein Teil zunächst als Rohling eingefroren wird und dann täglich frisch gebacken wird. 

Zunächst werden Grundzutaten wie Teige, Cremes und Füllungen vorbereitet, anschliessend werden Kuchen, Torten und Gebäck gebacken. Danach erfolgt das Anrichten, Dekorieren und Portionieren für Buffets oder Menüs – immer unter Einhaltung der Hygienevorschriften. Um täglich Hunderte Portionen zu liefern, braucht es gutes Teamwork, exaktes Arbeiten und Kreativität.

Wir haben auch einen Diätposten für Spezialtherapien und -ernährung der Patientinnen und Patienten. Die Ernährungsberater auf den Stationen informieren uns über bestehende Unverträglichkeiten wie etwa eine Gluten-Allergie. Wir setzen die Desserts dann unter Berücksichtigung all dieser Vorgaben um. 

So wird aus Handwerk Fürsorge: Eine süsse Versuchung bringt Freude in den Klinikalltag – und einem feinen Stück Schwarzwäldertorte kann auch ich nicht widerstehen.»

«Ich bin gerade dabei, einen Bratkipper zu reinigen. Die Reinigung einer so grossen Pfanne, die für die Zubereitung von allerlei Speisen verwendet wird, kann bis zu einer halben Stunde in Anspruch nehmen! Als Mitarbeiter der Küchenhygiene bin ich dafür zuständig, dass in der Küche alles blitzblank ist: Töpfe, Pfannen, Oberflächen, Böden. Aber auch das Geschirr der Patientinnen und Patienten sowie aus den Restaurants muss sauber sein und versorgt werden. 

Die Mengen, die in einer Spitalküche anfallen, sind enorm: Wir spülen allein rund 1’500 Essteller am Tag, und das nur von den Patientinnen und Patienten sowie aus dem Restaurant. Kaffeeunterteller und Dessertteller sind da noch nicht einmal mitgezählt. Entsprechend kann man sich die Anzahl der Gläser ausmalen, und das Besteck mit Messern, Gabeln und Löffeln geht dann in die Tausende. 

Wir reinigen täglich vom Boden bis in die Backöfen, führen Grund- und Tauchreinigungen durch und halten strenge Hygienerichtlinien ein. Eine saubere Küche ist nicht nur für die Hygiene wichtig, sondern freut natürlich auch die Köche, die so immer einen top vorbereiteten Arbeitsplatz vorfinden. 

Kein Tag ist wie der andere. Mal stehe ich in der Spülküche an der Maschine, mal reinige ich in der Küche oder hole Material. Auch die Patientenwagen gehören dazu: Geschirr abladen, vorsortieren, vorreinigen, durch die Maschine schicken, kontrollieren und verräumen. Diese Abwechslung ist wichtig und hält den Tag spannend.

Ein Fitnesscenter brauche ich in meinem Job nicht: Schrubben, sich bücken, Geschirr ein- und ausräumen, mehr als 10 000 Schritte jeden Tag. Dafür spürt man abends, was man geschafft hat. Gute Maschinen sind hilfreich, aber Motivation und Teamwork machen den echten Unterschied. Und mit der neuen Küche läuft alles noch geschmeidiger: moderne Bodenreinigungsmaschinen, neue Oberflächen – da macht sauberes Arbeiten richtig Spass.»

«Ich bin gerade dabei, ein frisches Stück Lachs für das À-la-carte-Menü eines Privatpatienten zu braten. Nebenan köchelt die Suppe und auf dem anderen Herd werden die Kartoffeln gekocht.

Als Sous-Chef bin ich mitten im Geschehen zwischen Pfannen, Listen und Personal. Mein Tag startet um 6:45 Uhr mit einem ersten Blick auf den Menüplan, die Anlässe und die Lieferlisten. Was steht heute an und was lässt sich schon für morgen vorbereiten? Danach kommen die Gemüse- und Fleischlieferungen. Alles wird kontrolliert, eingeräumt und dokumentiert.

Ab 7:30 Uhr ist das Team komplett. Wir besprechen das Menü, verteilen Aufgaben und ich erstelle die neuen Tagesbestellungen für Frischwaren wie Gemüse, Fleisch oder Fisch. Gegen halb elf geht es ins Restaurant wo das Buffet aufgebaut wird. Um 11:30 Uhr startet das Patientenband: Tabletts prüfen, Musterteller abnehmen, Temperatur und Optik kontrollieren. Wenn mittags im Restaurant Hochbetrieb herrscht, bin ich ebenfalls vor Ort. Am Nachmittag folgen die Dienstpläne. Und dazwischen? Immer wieder an den Herd, denn das Kochen bleibt das Herzstück, egal wie viel Organisation dazugehört.

Wir kochen für die Patientinnen und Patienten, für das Personalrestaurant, die Kita und die Spitex. Im Bruderholz und in Liestal sind dies täglich über 2 000 Mahlzeiten plus individuelle Menüs für spezielle Bedürfnisse. Alles muss gleichzeitig fertig, warm und ansprechend an-gerichtet sein – das ist eine echte logistische Meisterleistung. Dabei achten wir auf Saisonalität, Nährstoffbalance sowie ärztlichen oder diätetischen Vorgaben. Es soll frisch und abwechslungsreich sein. 

Für mich ist das Kochen eine Leidenschaft. Es bietet Raum für Kreativität und ein schön an-gerichtetes Gericht bereitet mir einfach Freude. In der neuen Küche macht es noch einmal mehr Spass: zentrale Anordnung, kurze Wege, moderne Geräte. Nun werden wir auch für Liestal kochen – eine neue Herausforderung, auf die ich mich freue.»